語で米に生えるカビという意味の「アスペルギルス・オリゼー」と呼ばれ、長い年月をかけて日本で生まれた「国菌」です。それを国内で僅か10軒程の『種こうじ屋』（もやし屋）が大切に守り続け、全国の味噌屋・醤油屋・お酢屋・日本酒蔵元等、約4,000軒の需要を賄っています。日本の代表的な調味料と言えば、塩・醤油・味噌・みりん・酢・日本酒、そして砂糖でしょう。この砂糖・塩を除いた全ての調味料は『麹』の力を利用して造られています。この麹はカビの一種である麹菌を培養して造られるもので、「味や香りの基になる物質を200種類以上も生み出す僅か6ミクロンの微生物」です。この麹菌の中でも一般的な黄麹菌はラテン黄麹菌の菌糸と分生子(胞子)秋田今野㈱画像2奇跡の麹『和食』の味わいは『麹＝こうじ』の力から
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