・鰹節米麹とは別のカビ菌を使っていますが、和食に欠かせない発酵食品として「鰹節」を紹介します。頭と内臓を除き、切り身にしたカツオを煮てから乾燥させ燻したものに、繰り返しカビ菌をつけ、長い時間をかけ発酵・熟成させます。こうしてできた鰹節は「枯節、本枯節」と呼び、世界一硬い発酵食品です。鰹節と他の食材を合わせてとった出汁に、醤油、、みりん、味噌といった麹が司る調味料が加われば、それこそ無限大に広がる和食の世界を楽しむことが出来るのです。その他のだし・昆布・いりこ（煮干し）・椎茸・野菜・あご（トビウオ）その他9『和食』の味わい成分～出汁（だし）～
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