12【醤油の種類について】＊濃口醤油～一般的な醤油で全国の流通量の8割はこの醤油です。大豆と小麦の比率は１対１。＊淡口醤油～西日本でお馴染み。塩分は少し濃いめで仕込期間は濃口より3割程度短いです。＊たまり醤油～主原料は大豆で、小麦は少し。仕込み水を少なくすることで色が濃くてとろみ＊再仕込み醤油～出来上がった醤油に麹を加えて再度仕込む熟成期間の長い濃厚な醤油です。＊白醤油～淡口よりも更に淡い琥珀色の醤油です。主原料は小麦で、皮も取り除いて少量の炒った大豆と共に仕込みます。醸造期間も短く、炊き込みごはんやお吸い物、茶碗蒸しにも使用すると彩り豊かに仕上がります。愛知県が主生産地です。塩水は麹量の120～130%で諸味を何度も攪拌します。熟成期間は3カ月から2年。醤油は鮮度が大事で、開栓すると酸化して色が濃くなり風味が劣化します。尚、九州や北陸などでは糖類を加えた甘口醤油もこれに含まれます。原料に米を使っているメーカーもあります。大豆と小麦の比率は１対１です。濃口よりも少量で塩味が効いて来ますので、色味を大切にする料理に向いてます。の有る独特の香りが特徴。うま味の量は醤油の中でもトップクラス。東海地方に多く見られます。お刺身にピッタリの醤油で、味と香りのバランスが抜群です。
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