13みそは大豆と麹、塩を混ぜて仕込みます。米みそと麦みそは使用する麹が米か麦（大麦または裸麦）の違いで製造工程としては同じです。豆みそは蒸した大豆を丸くまとめた「みそ玉」をつくり、そこに種麹と香煎（大麦または裸麦を煎った粉末）を散布。充分に繁殖した状態のみそ玉を「豆麹」といいます。出来た豆麹は塩水とともに樽に仕込み、熟成させて製品に仕上げて行きます。熟成期間の違い(長・短)によってもかなり風味と味に違いが出てきます。・味噌について・味噌の製造工程『和食』の味わいを司る調味料はどの様に造られるか?
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