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【味噌の分類について】14参考文献～みその教科書岩木みさき著＊塩味の強さに依って三つに分類＊色の違いに依る三つの分類一般的なみそ商品やみその鑑評会では、主に『甘みそ』・『甘口みそ』・『辛口みそ』の3種類に分類されています。塩の量が多く成れば辛口になり、麹の量が多く成れば甘口になります。最近では麹を多く使用した甘目の味が好まれる傾向にあります。甘口のみそはそのまま食べるのに程よく、辛口のみそは塩分がしっかりしていて味が決まりやすいので調理におすすめです。みその色は白色、淡色、赤色に分類されています。原料となる大豆の品種、大豆を煮るか蒸すかの加熱方法の違い、麹の量、発酵・熟成過程での管理温度、途中で混ぜるかどうかなどいろいろな条件によって色味は異なってきます。基本的には熟成期間が短いものは白色、熟成期間が長くなると淡色、赤色と変化していき、分類上には関係ありませんが熟成期間が長くなったものは黒色のようにもなります。色が変化する褐変をメイラード反応といい、これは大豆や麹に含まれているたんぱく質と糖が反応して起きる現象です。白みそは白色がよりキレイに仕上がるように、大豆をゆでることでこの反応を弱くすることが出来ます。