22また、鰹節も同様です。カツオの切り身を煮てからこれをゆっくり乾燥させ長い時間暗い蔵の中で熟成させます。加工の最後にカビ付けを行いますが、これを枯節と呼び、これを削って作る鰹節は素晴らしく美味しい出汁を生み出します。この出汁に醤油や塩、みりん、味噌といった麹が司る調味料が加われば、それこそ無限大に広がる和食の世界を楽しむことが出来るのです。この鰹節の歴史は古く奈良時代の古事記では、カツオをそのまま干したものと、煮てから干して料理したものが書かれています。当時は大切なたんぱく源として巾広く食べられていたことが、推測されます。和食の味の基本は出汁(だし)と言えるでしょう。出汁と言えばまず思いつくのは昆布出汁と鰹出汁です。昆布は北海道産が95%を占めます。真昆布、利尻昆布、日高昆布、羅臼昆布など産地によって特徴があり、そのまま出汁に使用したり、加工食品にされるものもあります。出汁としては京都の料亭が好んで使用している利尻昆布が有名ですが、この昆布、実は乾燥させたものを蔵囲いと言って、暗い蔵の中で長時間熟成させるのです。出汁昆布は10年物、20年物と熟成期間が長い程、価格も高くなっているそうです。その他のだし・いりこ（煮干し）だし・椎茸だし・野菜だし・あごだし（トビウオ）その他『和食』の味わい成分～出汁（だし）～
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