•麹について勉強する前に、「麹」と「糀」という違った表記についてお話を致します。•「麹」は、中国からきた漢字で、「糀」は「米にコウジカビが生える様子が、花が咲くように見える」ことから、日本でつくられた国字です。要するにどちらも同じものと考えて構いませんが、「麹」表記が一般的ですので、以後「麹」の表記とします。4米麹麦麹大豆麹・麹とは、原料となる穀物（米、麦、豆など）に水を吸わせ、蒸したものに「麹菌」を付着させて培養したものです。・麹には原料ごとに異なる3つの種類があります。⋆米麹～甘酒や味噌、そして日本酒、酢、味醂、焼酎などを仕込む原料として使用⋆麦麹～麦味噌や焼酎、そして醤油造りに豆麹と一緒に仕込むために使われます。⋆豆麹～豆味噌や醤油造りの仕込みに使用します。・また、麹菌は黄麹菌(一般的な麹菌)、白麹菌(主に焼酎に使用)、黒麹菌(焼酎や泡盛の醸造に使用)、紅麹菌(豆腐ヨウや老酒に使用)、鰹節菌(枯節の製造に使用)の以上5つに分類されます。します。また塩麹や醤油麹などにも使われます。麹(こうじ)と糀(こうじ)麹の種類
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