5日本の代表的な調味料と言えば、塩・醤油・味噌・味醂・酢・日本酒、そして砂糖でしょう。この砂糖・塩を除いた全ての調味料は『麹』の力を利用して造られています。この麹はカビの一種である麹菌を培養して造られるもので、「味や香りの基になる物質を200種類以上も生み出す僅か6ミクロンの微生物」です。この麹菌の中でも一般的な黄麹菌はアスペルギルス・オリゼーと呼ばれ、日本で僅か10軒程の『種こうじ屋』にて全国の味噌屋・醤油屋・お酢屋・日本酒蔵元等、約4,000軒の需要を賄っています。この『種こうじ屋』は『もやし屋』とも呼ばれ、約800年に亘り一子相伝を守り続け、用途によって糖類やアミノ酸を造りながら育つ黄麹菌の胞子を提供し続けています。アスペルギルス・オリゼー(黄麹菌)はラテン語で米に生えるカビという意味で、その名の通り炊いた白米が大好物です。この胞子を白米に散布すると2日後には真っ白な菌糸が伸長し、3日後には胞子の形成が始まって黄緑色に育って行きます。このオリゼーは米や大豆、麦のでんぷん質をほぼ100％糖類に変える力を持っており、そのスピードはカビの中でもチャンピオン級。オリゼーの分生子(胞子)は数多くの核を持ち、糖化力が強く、醤油や味噌などの調味料を安定的に醸造するのに役立っています。黄麹菌の菌糸と分生子(胞子)秋田今野㈱画像『和食』の味わいは『麹＝こうじ』の力から
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