味醂、醋、日本酒，以及砂糖等。这些调味料中，除了盐和砂糖以外，其余全部是利用「麹」的力量造出来的。这种麹是由麹菌（一种霉菌）培养而成。麹菌是只有6μm的微生物，但是却能造出200种以上形成味道和香气的物质。「Aspergillusoryzae」的黄麹菌。名称是来自拉丁文的「长在米上的霉」。「Aspergillusoryzae」自古以来和日本的食文化息息相关，是日本的「国菌」。这种麹菌在日本国内是由约10家的「种麹屋」保存培养，然后提供给全日本约4000间的味噌、酱油、醋、日本酒等酿造业者。日本代表性的调味料包括盐、酱油、味噌、在种种麹菌当中，有一种名叫黄麹菌的菌丝和分生孢子照片出处：秋田今野商店2神奇的麹『和食』的美味就是来自『麹』的神奇力量
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