．柴鱼制成。柴鱼的制法是把去掉头部和内脏的鲣鱼经水煮、干燥、烟熏后，反复沾上霉菌，再进行长时间发酵熟成。这种柴鱼在日本叫「枯节、本枯节」。是世界上最硬的发酵食品。在柴鱼和其他食物共同熬成的高汤中，加入酱油、味醂、味噌等用麹发酵制成的调味料，就可以享受到无限大的和食世界的美味。柴鱼也是和食不可或缺的发酵食品。不过柴鱼没有使用米麹，而是用别的霉菌发酵其他种类的高汤．海带．小鱼干．香菇．蔬菜．飞鱼其他9『和食』的美味成分――高汤
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