味醂、醋、日本酒，以及砂糖等。這些調味料中，除了鹽和砂糖以外，其餘全部是利用「麴」的力量造出來的。這種麴是由麴菌（一種黴菌）培養而成。麴菌是只有6μm的微生物，但是卻能造出200種以上形成味道和香氣的物質。「Aspergillusoryzae」的黃麴菌。名稱是來自拉丁文的「長在米上的黴」。「Aspergillusoryzae」自古以來和日本的食文化息息相關，是日本的「國菌」。這種麴菌在日本國內是由約10家的「種麴屋」保存培養，然後提供給全日本約4000間的味噌、醬油、醋、日本酒等釀造業者。日本代表性的調味料包括鹽、醬油、味噌、在種種麴菌當中，有一種名叫黃麴菌的菌絲和分生孢子照片出處：秋田今野商店2神奇的麴『和食』的美味就是來自『麴』的神奇力量
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