酒的歷史非常古老。據說日本最早的酒是古代的「口嚼酒」。口嚼酒是由年輕女性把煮熟的米飯經過多次咀嚼後，吐到壺裡製成。人類唾液內的糖化脢會讓米飯變甜，再經野生酵母發酵就會形成酒。有研究指出，繩文時代後期的人們已經知道米飯在發霉過後會發酵形成酒。．日本酒的製造流程製麴完成的吟釀用米麴撒上種麴日本酒的製麴8日本酒
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